Choisir le meilleur couteau japonais
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Le plus souvent, au moins un de vos couteaux de cuisine préférés est d’origine européenne, allemande pour être précis. Mais aussi populaires que soient les couteaux occidentaux, les couteaux japonais sont depuis longtemps réputés pour leur qualité de fabrication supérieure et leur tranchant semblable à celui d’une lame de rasoir. Cela explique également pourquoi ils sont très recherchés ces dernières années, malgré leurs prix plutôt élevés. Lisez notre guide d’achat et nos avis sur les meilleurs couteaux japonais pour compléter votre arsenal d’outils de cuisine. À la fin de cet article, vous serez dans la meilleure position pour faire l’achat le plus éclairé possible.

Guide d’achat des meilleurs couteaux japonais

À l’époque, les couteaux japonais exotiques étaient exclusivement réservés aux chefs professionnels dirigeant des restaurants haut de gamme ou des bars à sushis. Mais ce créneau n’est plus : désormais, tout cuisinier en herbe peut en acheter et apprendre à les utiliser. Certes, le chemin sera semé d’embûches, mais avec le temps et la pratique, vous y arriverez.

Le couteau japonais parfait étant une question de subjectivité, il n’existe pas de modèle unique. Néanmoins, il existe plusieurs qualités qu’un couteau bien fait doit posséder. Vous avez tout intérêt à les garder à l’esprit avant de vous engager dans un achat. Ainsi, vous pourrez réduire les options et améliorer vos chances de trouver le meilleur couteau japonais  lorsque vous naviguerez sur le marché.

Les différents styles de couteaux japonais

Une erreur de débutant parmi les nouveaux cuisiniers est d’utiliser un seul couteau pour plusieurs tâches. À l’exception des couteaux de chef polyvalents, il est difficile de trouver un couteau polyvalent qui puisse vraiment tout faire avec de bons résultats. Chaque type de couteau japonais a son utilité, car il permet d’effectuer des tâches et de préparer des ingrédients spécifiques que les autres ne peuvent pas faire. Voici quelques exemples notables avec leurs caractéristiques distinctives.

Gyuto : Avec son profil mince et son tranchant de rasoir, c’est l’exemple type du couteau japonais. Dans une certaine mesure, vous pouvez le considérer comme la version plus courte du couteau de chef occidental que vous utilisez. Sa charge de travail couvre un large éventail d’ingrédients, de la viande et du poisson aux légumes verts et aux légumes.

Santoku : Un autre couteau d’usage général qui s’adapte à presque tout ce qu’on lui propose. Pour les nouveaux cuisiniers, ce couteau polyvalent est une excellente option pour s’exercer aux techniques de base. De plus, la lame présente souvent des indentations pour réduire la friction et empêcher les aliments de coller.

Nakiri : Ce couteau à double biseau ressemble à un couteau de boucher, avec une lame rectangulaire plate et une pointe arrondie. Ses spécialités sont les légumes et les racines dures. Une autre variante est l’usuba à simple biseau.

Yanagiba : Traduit littéralement par « lame de saule », ce couteau en forme d’épée permet de couper des tranches très fines de poisson cru pour les sushis ou les sashimis. Sa pointe incurvée et son profil allongé sont conçus pour écorcher, détartrer et désosser le poisson. Sa variante régionale, le takohiki, est plus appropriée pour le poulpe.

Pour les nouveaux cuisiniers qui n’ont que peu ou pas d’expérience préalable de l’utilisation des couteaux japonais, il est plus sûr de s’en tenir aux couteaux polyvalents. Cela dit, il existe d’autres types de couteaux japonais spécialisés, mais vous n’aurez pas beaucoup l’occasion de les utiliser régulièrement :

le deba et le hankotsu pour découper le thon et le saumon en filets,

le sujihiki pour découper la viande,

honekiri pour désosser le poulet,

les udon kiri et soba kiri pour couper les nouilles.

La taille et la longueur de la lame

En règle générale, la lame peut mesurer entre 3,5 et 10 pouces, selon la tâche à accomplir. Pour la plupart des couteaux d’usage général, la lame mesure environ 5 à 7 pouces de long, ce qui devrait suffire pour hacher et couper au quotidien. Mais plus longue n’est pas forcément synonyme de meilleure qualité : l’essentiel est de choisir le couteau adapté à la tâche.

Il est évident que les longues lames (8 pouces et plus) vous permettent de découper de gros morceaux d’un seul coup. Cependant, la lame peut parfois vaciller sous l’effet de son propre poids. Il en résulte que la coupe peut ne pas donner les résultats escomptés, voire être complètement gâchée. En revanche, une lame courte sacrifie une partie de sa longueur pour un meilleur contrôle et une plus grande maniabilité, notamment dans les coins serrés.

Le problème des couteaux de chef commerciaux est qu’ils peuvent fatiguer votre poignet après avoir coupé et haché pendant un certain temps. Cependant, les couteaux japonais sont généralement plus légers que leurs homologues occidentaux, ce qui les rend plus appropriés pour couper et découper sans arrêt. Même s’il ne s’agit que d’une fraction d’once, les cuisiniers ayant des mains petites ou faibles devraient trouver le poids plus léger appréciable.

Angle de coupe

Les couteaux japonais classiques sont à biseau unique, l’angle de coupe étant rectifié et incliné sur un seul côté de la lame. Cela laisse la facette restante de la lame intacte, qui est principalement le côté gauche pour accommoder les cuisiniers droitiers. Si la lame asymétrique est effectivement plus tranchante, seuls les cuisiniers expérimentés peuvent en tirer le meilleur parti.

Étant donné que la majorité des cuisiniers sont droitiers, les couteaux pour gauchers sont rares. Ces rares couteaux doivent être commandés et fabriqués sur mesure. Toutefois, l’apparition des couteaux japonais à double biseau après la Seconde Guerre mondiale a simplifié les choses pour tout le monde, y compris pour les cuisiniers ambidextres.

Un couteau japonais typique mesure généralement 12° à 17° par arête, ce qui est bien plus tranchant que son homologue occidental (19° à 22,5° par arête). Grâce à ce mordant supplémentaire, les cuisiniers n’ont pas besoin de se surmener et de se battre avec des plats difficiles. Au lieu de cela, ils peuvent appliquer aussi peu d’effort qu’un coup de poignet pour fileter gracieusement le saumon ou couper les tiges de fraises.

Grâce à un taux de rétention du tranchant exceptionnel, vous n’avez pas besoin d’aiguiser les couteaux japonais aussi souvent que les couteaux occidentaux. Cela dit, il n’est jamais inutile d’affiner et de redresser la lame à l’aide d’un rodoir de temps à autre. Vous pouvez ainsi redonner à la lame sa forme originale et l’améliorer sans sacrifier de matériau.

Pour faire bonne mesure, certains couteaux japonais présentent une série de bosses dans le sens de la longueur du tranchant, appelées indentations Granton. Si l’on y réfléchit bien, ces points creux en forme de coquille sont semblables à des poches d’air. Elles réduisent la friction et empêchent les objets mous de coller à la lame, rendant la coupe aussi rapide que vous le souhaitiez.

Matériau

Contrairement aux couteaux occidentaux forgés avec précision et calibrés au laser, les couteaux japonais artisanaux sont forgés à la main de haut en bas. Il s’agit de la même méthode traditionnelle utilisée pour fabriquer les épées des guerriers samouraïs, du moins jusqu’à la restauration Meiji en 1868. La lame peut être en acier au carbone ou en acier inoxydable, chacun de ces matériaux constituant à lui seul un excellent couteau.

Comme son nom l’indique, l’acier au carbone contient une certaine quantité de carbone dans son alliage de fer pour augmenter sa durabilité et sa résistance. Par rapport à l’acier inoxydable, l’acier au carbone est plus tranchant, plus dur et plus facile à entretenir. Mais le revers de la médaille est que ce matériau fragile n’est pas aussi résistant et risque de rouiller lorsqu’il est exposé à l’humidité.

Quant à l’acier inoxydable, c’est un alliage de fer auquel on ajoute divers autres composants, dont le chrome. De cette façon, ce matériau est pratiquement imperméable à la rouille et à la décoloration. Bien que l’acier inoxydable soit résistant et moins susceptible de s’ébrécher en cas de choc, son tranchant et son taux de conservation des bords sont inférieurs à ceux de l’acier au carbone.

Vous avez peut-être aussi entendu parler d’acier inoxydable à haute teneur en carbone, de VG10 ou d’autres aciers portant des noms spécifiques. Ils appartiennent généralement à l’une des catégories ci-dessus, avec d’autres éléments ajoutés.

Manche

Un couteau de qualité ne se résume pas à sa lame affûtée : le manche est tout aussi important. Les choix de matériaux sont infinis, alors ne limitez pas vos options. Mais quelles que soient vos préférences personnelles, il n’y a pas de mauvaise réponse ici.

Les bois naturels comme le bouleau et l’if peuvent mettre en valeur n’importe quel couteau, mais ils peuvent facilement se fendre ou s’user avec le temps. Si vous préférez les matières synthétiques, vous pouvez envisager le plastique stratifié, le nylon renforcé de fibres de verre et le bois composite. Leur durabilité et leur résistance à l’eau seront pratiques pour les cuisiniers qui ont les mains moites, mais ils ne résisteront pas bien à la chaleur élevée.

Prix

Les couteaux japonais sont proposés à différents prix, qui peuvent aller de 30 à 300 dollars la pièce. Les cuisiniers doivent définir leurs priorités. Êtes-vous prêt à investir une somme considérable d’argent, de temps et d’efforts dans un couteau ? Ou préférez-vous des achats rapides avec peu d’engagement et un entretien sans problème, que vous pouvez choisir directement sur l’étagère ?

Les couteaux japonais haut de gamme sont souvent livrés dans des boîtes-cadeaux avec une garantie à vie qui atteste de leur longévité. Et pour rendre l’affaire encore plus intéressante, les fabricants de couteaux peuvent également proposer un service de réparation et de réaffûtage sur place.

Mais au bout du compte, un compromis entre le prix et l’utilisation est tout ce qui doit compter pour vous. Ne laissez pas quelqu’un d’autre vous culpabiliser et vous pousser à acheter quelque chose qui vous met mal à l’aise. Quel que soit le couteau que vous choisissez en fin de compte, assurez-vous qu’il vous convient.

TOP 3 des meilleurs couteaux japonais

Voici nos choix pour les meilleurs couteaux japonais à acheter cette année.

1. Shun Premier Chef’s 8″

Pour commencer, le couteau polyvalent Shun Premier Chef’s 8 pouces est notre premier choix pour toutes les bonnes raisons. En tant que couteau polyvalent, il traite de manière experte toutes sortes d’aliments, de la viande au poisson en passant par les légumes. De plus, cette bête de somme polyvalente est un mélange harmonieux de style et de substance, le tout en une seule pièce qui a beaucoup à offrir.
Lorsqu’il s’agit de qualité et de performance, les artisans de Shun ne font pas les choses à moitié. Pour commencer, le noyau en acier VG-Max présente une dureté et une durabilité exceptionnelles. De plus, 68 micro-couches de revêtement Damas contribuent à renforcer le noyau et à le protéger contre l’oxydation et l’usure quotidienne.

En regardant de plus près, la lame de 8 pouces a un ventre incurvé qui crée des mouvements de balancement sur la planche, mais pas beaucoup. Comme il n’y a pas d’indentation Granton, la finition martelée tsuchime intervient heureusement et empêche les aliments de coller à la lame. Ainsi, vous pouvez couper et trancher des choses en douceur, même sans utiliser trop de mouvements du poignet.

Mais un couteau ne se résume pas à sa lame : le manche est tout aussi bien conçu et esthétique. Pour les cuisiniers dont les mains sont moites, le manche synthétique en Pakkawood, résistant à l’humidité, présente une surface à grain fin qui permet une prise en main confortable. Certes, ce n’est pas du bois naturel, mais c’est assez proche pour nous.

Au lieu d’utiliser des rivets, la poignée s’adapte par friction et entoure toute la soie de manière confortable. La mitre, quant à elle, réunit la lame et le manche en une seule pièce solide et sans soudure, empêchant les deux parties de vaciller. En outre, la crosse en métal ajoute encore à l’équilibre du manche. Si la plupart des gens acceptent ou ne remarquent pas ces quelques grammes supplémentaires, les cuisiniers aux poignets fragiles ne sont pas d’accord.

Aussi tranchants que soient les bords à 16°, ils s’émoussent sous l’effet de la force brute et des éléments durs comme les os et les aliments congelés. Pour compliquer les choses, les lave-vaisselle peuvent fortement endommager ces bords, rendant la lame entière émoussée et dangereuse à utiliser. Dans le cadre de son service clientèle, Shun propose un service d’affûtage gratuit sur demande, avec des conditions appliquées, pour le plus grand plaisir de tous.

Au cas où vous ne le sauriez pas, Shun ne manque pas de couteaux de haute qualité. Leur Classic 8 pouces et le Sora Chef’s 8 pouces sont également dignes d’intérêt.

Verdict

Grâce à sa fabrication méticuleuse, l’exquis Shun Premier Chef’s 8-inch ne peut se tromper en termes d’apparence et de performance. Ce couteau constitue un bon investissement à long terme qui peut durer des années, à condition d’en prendre soin.

 

2. Tojiro DP Gyuto

Il n’est pas très utile de faire des folies pour un couteau japonais artisanal si vous privilégiez la simplicité aux cloches et aux sifflets. Le Tojiro DP Gyuto est un achat rapide qui ne nécessite pas beaucoup de soins ou d’engagement à long terme. Il devrait se mettre au travail et être opérationnel dès sa sortie de la boîte.

D’emblée, le noyau en acier VG-10 est un départ solide, ce qui est aussi bien que possible. Mais pour renforcer et consolider davantage son intégrité, la lame est dotée d’un revêtement supplémentaire en chrome et subit un traitement de décarburation. Ainsi, la lame de 8,2 pouces est bien protégée et ne succombera pas facilement aux éclats et aux fractures. Cependant, il n’y a pas de description officielle pour les bords.

La poignée est équipée d’une soie pleine et d’une mitre partielle, toutes fixées en place par des rivets. Bien que les mitre et rivets ne fassent pas partie d’un couteau japonais typique, ils contribuent à réduire l’écart entre les couteaux de cuisine occidentaux et asiatiques. Ainsi, les nouveaux cuisiniers peuvent passer de l’un à l’autre et vice versa s’ils le souhaitent.

Verdict

Le Tojiro DP Gyuto, facile à utiliser, constitue un excellent achat d’entrée de gamme pour les nouveaux cuisiniers ayant une expérience limitée des couteaux japonais. Une fois que vous aurez acquis suffisamment de confiance et maîtrisé les techniques fondamentales, vous pourrez passer à autre chose. Mais ne traversons pas ce pont avant de l’avoir atteint, et en attendant, ce couteau devrait suffire.

 

3. Miyabi Gyuto Birchwood SG2

Vous pouvez déjà dire que le couteau haut de gamme Miyabi Gyuto Birchwood SG2 est un outil sérieux qui a beaucoup à offrir dès le départ. S’il est bien entretenu, ce couteau exotique pourra vous servir pendant des années, voire des décennies. Et qui sait, vous pourriez même le transmettre au prochain cuisinier en tant qu’objet de collection.

Lorsqu’il s’agit d’artisanat de haut niveau, les blademasters de Miyabi se donnent beaucoup de mal pour s’assurer que rien n’est inférieur aux normes. La lame de 8 pouces est forgée à la main du début à la fin avec de l’acier en poudre micro-carburé MC63. Elle est ensuite renforcée par 100 autres couches de revêtement utilisant deux autres types d’acier, puis par le traitement Cryodur.

Parlons chiffres et détails. Baptisé Cryodur, ce processus de durcissement permet de renforcer la lame à un point de congélation de moins 320,8°F. Il explique également comment la lame atteint 63 HRC sur l’échelle de dureté Rockwell, ce qui est stupéfiant à tous points de vue. Même sans dents dentelées, le processus d’affûtage Honbazuke affine les bords à 19° par côté pour un mordant supplémentaire.

Et comme son nom l’indique, le manche ergonomique en bois de bouleau est aussi beau et naturel que possible. Ce manche se glisse parfaitement dans la paume de votre main, tandis que le bout rond est doté d’un embout métallique. Bien que ce détail puisse sembler insignifiant, il permet en fait d’équilibrer l’ensemble en faisant pencher le poids vers la poignée.

En échange de ces avantages, il faut beaucoup de travail pour maintenir ce couteau en parfait état. Outre les réglages et l’affûtage de routine, vous devez rincer l’ensemble à la main et le sécher soigneusement avant de le ranger. Et à moins que vous ne soyez prêt à consacrer du temps et des efforts à l’entretien du couteau, notre conseil est d’acheter quelque chose de moins exigeant.

Verdict

Si l’argent n’est pas un problème, le Miyabi Gyuto Birchwood SG2 est un achat qui vaut la peine d’être considéré par les cuisiniers et les chefs en herbe. Plus qu’une simple nouveauté, ce couteau est également une amélioration majeure par rapport aux couteaux de cuisine conventionnels que vous utilisiez jusqu’à présent.

Marques de couteaux japonais

On peut toujours se tourner vers des marques établies comme Shun, Miyabi, Yoshihiro ou Mac, dont les produits déçoivent rarement, voire jamais. Et il va sans dire que ces couteaux ne sont pas bon marché. À moins que vous ne vous engagiez à acheter un couteau lourd et à l’entretenir sur le long terme, il est plus facile de choisir un produit nécessitant peu d’entretien et moins exigeant.

Bien qu’il n’y ait rien de mal à vouloir jouer la sécurité avec des noms de confiance, d’autres marques en plein essor sont également populaires. Elles ont gagné en notoriété ces dernières années et rien ne laisse présager un ralentissement. Pour les acheteurs disposant d’un budget limité, il y a toujours quelque chose à se mettre sous la dent sans faire de folies, pour le plus grand plaisir de tous.

Conclusion

Trouver les meilleurs couteaux japonais pour soi n’est pas une mince affaire si l’on n’a pas de cadre de référence ou de conseils. Bien qu’il y ait des points clés à garder à l’esprit, vos préférences personnelles et votre confort sont également à prendre en considération. Nous espérons que notre guide d’achat et nos avis sur les produits vous ont été utiles et instructifs.

 

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